Abattage et Préparation
La préparation des volailles
L'abattage des volailles a lieu sur la ferme dans un local adapté appelé tuerie de volailles. Comprenez que ce local est strictement réservé à l'abattage des volailles et donc complétement différent de la salle de découpe qui est, quant à elle, réservée à la préparation de la viande bovine et porcine.
La préparation des volailles se fait en plusieurs étapes dans l’ordre des opérations suivantes respectant ainsi l’obligation de la marche en avant comme pour les abattoirs industriels.
1. L’anesthésie
2. La saignée
3. Le trempage :
4. La plumaison
5. La finition :
6. L'éviscération
7. Le refroidissement en chambre froide
La marchandise est ensuite emballée puis servie au client.
Comme vous l’avez constaté, le travail de préparation est entièrement manuel contrairement aux chaînes d’abattage industriel où les opérations sont automatisées.
La découpe est réalisée le lendemain de façon à ce que la viande soit bien ferme.
1. Découpe des ailes
2. Découpe des cuisses :
3. Découpe des escalopes
4. Parage des escalopes :
La découpe terminée :
