Abattage et préparation

La préparation des volailles

L'abattage des volailles a lieu sur la ferme dans un local adapté appelé tuerie de volailles. Comprenez que ce local est strictement réservé à l'abattage des volailles et donc complétement différent de la salle de découpe qui est, quant à elle, réservée à la préparation de la viande bovine et porcine.

La préparation des volailles se fait en plusieurs étapes dans l’ordre des opérations suivantes respectant ainsi l’obligation de la marche en avant comme pour les abattoirs industriels.

Tuerie de volailles
Tuerie de volailles

1. L’anesthésie

Anesthésie

2. La saignée

Saignée

3. Le trempage :

Trempage
Trempage

4. La plumaison

Plumaison
Plumaison

5. La finition :

Finition

6. L'éviscération

Evisceration

7. Le refroidissement en chambre froide

Refroidissement

La marchandise est ensuite emballée puis servie au client.
Comme vous l’avez constaté, le travail de préparation est entièrement manuel contrairement aux chaînes d’abattage industriel où les opérations sont automatisées.

La découpe est réalisée le lendemain de façon à ce que la viande soit bien ferme.

1. Découpe des ailes

Decoupe 7

2. Découpe des cuisses :

cuisses

3. Découpe des escalopes

escalopes

4. Parage des escalopes :

parage

La découpe terminée :

Decoupe